Muffins alle mele, carote e cocco

Pur essendo una persona molto abitudinaria, ogni mattina mi preparo una colazione diversa che va dal porridge ai frullati di frutta, dal the con le fette biscottate a ciotole enormi di yogurt e cereali; per questo motivo i dolci che hanno più successo a casa mia sono quelli da colazione. Credo che una componente di frutta sia necessaria per cominciare al meglio la giornata, quindi ho deciso di preparare questi morbidissimi muffins con carote, mele e cocco, un concentrato di energia e fibre.
(Stampini per i muffins gentilmente offerti da Eleonora alias ikea lover)

Ingredienti:

-2 uova
-150g di zucchero di canna
-3 carote
-1 mela grande
-100ml di olio di semi
-300g di farina 00 (volendo si possono mettere 150 di farina bianca e 150 di farina integrale)
-una bustina di lievito
-un pizzico di sale
-50g di farina di cocco

In una ciotola montare le uova e lo zucchero di canna con le fruste elettriche.
Grattugiare la mela e le carote e aggiungerle al composto di uova.
Unire quindi l'olio a filo, sempre continuando a montare con le fruste.
A parte mescolare la farina 00, il lievito per dolci, il sale e la farina di cocco e aggiungerli all'impasto, poco alla volta, amalgamando il tutto con un cucchiaio di legno o una spatola.
Versare l'impasto all'interno dei pirottini per muffin (carta, alluminio o silicone) senza riempirli fino al bordo, poiché lieviteranno.
Consiglio di munirsi di uno stampo per muffins nel quale andrete ad inserire i vari pirottini in modo che non perdano la forma in cottura, risulteranno più belli e cotti in modo più omogeneo.
Inoltre per riempire i pirottini con la giusta dose di impasto, io mi aiuto con uno spallinatore per il gelato.
Infornare a forno statico preriscaldato a 180° per 25 minuti.
Lasciar raffreddare e decorare con zucchero a velo.
Enjoy it!!